Geleneksel taş fırın pide, hemen her yörede farklı şekillerde yapılıyor. Uşak’ta da yaygın bir şekilde pide kültürü hakim. Kentte taş fırında, ekşi maya da kullanılarak yapılan pidenin kendine has bazı özellikleri var. Uşak’a pidecilik kültürü, yakın tarihte gelmiş. Kentte pideciliği başlatan isim ise Ethem Topaç. 1959’da Konya’nın etli ekmeğinden esinlenilerek, Uşak’ta ilk pide salonu Ethem Topaç tarafından bugün Ayakkabıcılar Çarşısı olarak adlandırılan bölgeye açılıyor. Ethem Topaç pidecilikte iyi bir müşteri kitlesi yakalıyor ve hemen ardından Veli Kuzu, Mende Pazarı’na ikinci bir pide salonu açılıyor. 1 buçuk yıl içinde 2 pide salonu açılan Uşak’ta zamanla, yetişen çıraklar, kalfalığa ve ustalığa terfi ediyorlar. Her bir usta zamanla kendi dükkanını açmak istiyor ve bugün yaklaşık olarak 100 ila 150 arasında pide salonu olduğu ifade ediliyor. İlçeler de eklendiğinde rakam yükseliyor. Uşak’ın pidesinin diğer pidelerinden ayrılan özellikleri nedir sorusuna kentte 37 yıldır pidecilik yapan, Sarayaltı Pide Salonu’nun sahibi ve ustası 71 yaşındaki Lütfü Ünalan yanıt veriyor.
Pideciliğe geç başladığını ifade eden Lütfü Ünalan, çalışma hayatına gazoz imalathanesinde başladığını belirtiyor. Bir dönem kentte kendi gazozunu imal eden işletmelerin bulunduğunu belirten Ünalan, gazoz imalatını öğrendiğini fakat 35’li yaşlara geldiğinde pide salonu açmaya karar verdiğini belirtiyor. 35 yaşından sonra nasıl pideciliği öğrendiğini ise şöyle açıklıyor: “Ben pide salonu açtım ve yanıma ustalar aldım. Zamanla onlardan hamuru yapmasını, pidenin iç malzemesini hazırlamasını ve diğer işleri öğrendim. Zaten gazoz imalathanesinde çalıştığım için gıda alanına yatkınlığım vardı. Bunun avantajını kullandım diyebilirim. İlk dükkanı Ömer Bedrettin İlköğretim Okulu’nun önünde açtım ve 8 yıl sonra Çarşamba pazarının oraya geldim ve şu anda pidenin A’dan Z’ye her şeyini yaparım. Artık genç ustalarım var ve onlar ağırlıklı olarak çalışıyorlar. Ben işler yoğunlaştığında yine yardımcı oluyorum”.
UŞAK PİDESİ’NİN ESİN KAYNAĞI KONYA ETLİ EKMEĞİ
Uşak pidesinin esin kaynağının Konya’nın etli ekmeği olduğunu belirten Lütfü Ünalan, bir yörenin yemek kültürünün başka bir yörede farklı bir uyarlamayla yeni bir ürüne dönüştüğünü kaydetti. Ünalan, şöyle dedi: “Bizde pide çok eski sayılmaz. Eski Adalet Bakanı Mehmet Topaç’ın akrabası olan Lütfü Topaç, 1959’da, Konya’dan bu kültürü ilimize getirmiş. O dönemde ilimizde hiç pideci yokmuş ve Uşak pidesi, Konya’nın etli ekmeğinden esinlenilerek yapılmış. Daha sonra Veli Kuzu da Mende Pazarı’nın bulunduğu bölgeye bir pide salonu açmış. Zamanla bu iş yayılmış. Tabii bunlar rivayet olarak anlatılan konular.”
UŞAK PİDESİ’NİN DİĞER PİDELERDEN AYRILDIĞI YÖNLER NE?
“Şimdi Türkiye’nin her yerinde pide var. Karadeniz pidesi, Nazilli pidesi, Kastamonu pidesi ve aklınıza gelecek bir çok yörenin kendine özgü pidesi var” diyen Lütfü Ünalan, “Uşak pidesinin diğer pidelerden ayrıldığı yönler var. Karadeniz pidesinde kıymaya ön pişirme yapanlar var. Bizim pidemizin hamurunda ekşi maya olur, tabii eser miktarda da yaş maya kullanıyoruz, un, su ve tuzla her gün kıvamlı bir hamur elde ederiz. Konya etli ekmeği yayvan ve kenardan kıvrılarak açılıyor. Uşak’ın her pidesinin yapılışı farklı. Bizim kuşbaşılı pidemizin kenarları kıvrılır ve bir tabak gibi iç malzemeyi muhafaza eder. Kuşbaşılı pideye, soğan girmez. Dananın but kısmından minik doğranmış kuşbaşı et, biber, domates, tuz, az sıvı yağ ve en önemlisi çekilmiş kuyruk yağı olur. Kıymalı pidemizde ise, çekilmiş soğan, domates suyu, çekilmiş maydanoz, orta yağlı kıyma, kırmızı tatlı toz biber ve tuz yer alır. Bizim pidelerimizin hamuru diğer illere göre biraz daha kalın oluyor ama taş fırında yapıldığı için çıtır çıtır oluyor” ifadesini kullandı. Peynirli pidede, köyde üretilmiş orta yağlı inek peyniri ve maydanoz olduğunu anlatan Ünalan, ıspanaklı ve peynirin karışımıyla da ıspanaklı pide yapıldığını ifade etti.
UŞAK’TA KIYMALI PİDEDE 120 GRAM İÇ MALZEME KULLANILIYOR
Uşak’ın kıymalı pidesinde yaklaşık 120 gram arasında iç malzeme kullanıldığını ve bunun 160 gramlık hamura konulduğunu dile getiren Ünalan, “Tabi bunlar asgari oranlar ve bizim pidelerimiz 280 gram civarında gelir. Pidenin normal fiyatı 52 TL, fakat çoğu pideci bunu daha uygun fiyata satıyor. Çünkü reel tarifeyi uygulamaya kalksak, vatandaşa da eziyet olur. Şimdi 1 kıymalı pide ve 1 ayrandan ortalama 40 TL gibi bir para alıyoruz. Bunun hazırlanması var, salatası var ve diğer giderler var” dedi.